食のプロに聞く美味しい野菜の見分け方は？

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2010.8.25（水）21:18

　最近では農業への関心も高まっており、都会に住んでいる人でも、休日に農業体験イベントなどに参加したり、さらには農家へ転職するなどのケースが見られる。またスーパーにて、野菜が生産者の情報と共に陳列されるなど、食へのこだわりが増しているようだ。そのような中で食の「プロフェッショナル」と呼ばれるような人たちは調理や食材にどのようなこだわりを持っているのだろうか。ドールは24日、白いとうもろこし「真珠もろこし」の発売に合わせ、フードコーディネーター有資格者100名に対して、「野菜」に関する意識調査を実施した。調査期間は8月3日から5日。

　まず、「料理をする際にこだわる食材は何ですか？」と質問したところ、「肉」（80％）に次いで多かったのが「野菜」（77％）となった。野菜にこだわる理由としては、「鮮度や産地などで味が全く変わるので」（20歳・女性）、「栄養に欠かせないものだから」（39歳・男性）などのコメントが見られた。また「美味しい野菜をどのように見分けますか？」という質問に対しては「鮮度」（89％）がトップ。続いて「産地」（61％）、「色」（49％）、「形・大きさ」（49％）となった。

　次に「どんな野菜を美味しいと感じますか？」と聞いたところ、最も多かったのは「甘い野菜」で75％。以下「水々しい野菜」（72％）、「食感が良い野菜」（58％）、「味が濃厚な野菜」（50％）と続いた。

　「甘い野菜」といっても人によって様々だが、フードコーディネーター達に対して「あなたがオススメする“甘い野菜”（＝スウィーツな野菜）は何ですか？」と質問したところ、最も回答が多かったのは「トマト」（37％）だった。その理由として、「様々な料理に使え、甘いほどおいしい料理になるから」（28歳・男性）などの意見があった。2位以下は「かぼちゃ」（30％）、「にんじん」（16％）、「たまねぎ」（11％）となり、5位には「とうもろこし」（10％）がランクインした。

　「野菜の甘みを引き立たせるためのオススメの調理法」について聞くと、「蒸す」「軽く火を通す」などの意見が多かった。また、野菜本来の甘みを楽しむために、「味付けは何もしない」「塩のみ」などの意見もあがった。

《織本幸介》