“ピザの美味しさの決め手” 1位は「生地」……ピザ職人が語る「おいしい食べ方」とは？

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2011.11.7（月）15:30

　伊藤ハムは、ピッツァブランド「ラ・ピッツァ」シリーズから、さらに生地にこだわった「ラ・ピッツァ　スペシャレンテ」シリーズ2品を9月20日より新発売した。同商品の発売に伴い、伊藤ハムではフードコーディネーター100名を対象に「ピザ」に関するアンケート調査を実施した。

　アンケートではまず最初に「ピザの美味しさの一番の決め手は何だと思いますか？」という質問をしたところ、65％が「生地」と回答。「具材」（16％）や「ソース」（14％）などを大きく上回った。

　その理由として、「生地はごまかしがきかない」「具材、ソース、すべてが生地との相性で美味しさが左右される」「生地自体が美味しくないと全部が台無し」などの意見が挙げられた。「美味しいピザの生地の条件は何だと思いますか？」という質問に対しては「生地を熟成させる」「厳選した素材を使用する」といった意見が寄せられた。

　また、「ピザの生地の美味しさを判断するポイント」を聞いたところ、「食感」が64％と最も多く、以下「風味」（20％）、「香り」（11％）と続いた。さらに、「ピザを美味しく食べるための工夫」を聞くと、「焼きたてを食べる」「冷めにくいように、小さいサイズを選ぶ」「ピザを乗せる皿を温めておく」などのコメントが。できたてを熱々の状態で食べることがピザをおいしく食べるコツのようだ。

　レポートでは、ナポリで行われる世界ピッツァ選手権で2007年・2008年を連覇した、現役のピザ職人「ピッツェリアエトラットリアダイーサ」オーナーの山本尚徳氏に“ピザを美味しく味わうコツ”を聞いている。

　山本氏によれば、イタリアでは「おしゃべりしながらでも、手を休めないで（ピザを）食べるのが本場の楽しみ方。それは、誰もが“一番美味しいのは焼きたてである”ことを分かっているからなんです」と説明する。

　山本氏がピザを作る際にもっとと重視するのは、アンケートでの調査でも1位だったように、「生地」だという。「ナポリピッツァに関しては、低温長時間熟成という手間をかけているからこそできる、外は“パリッ”、中は“モチッ”とした生地の食感が大きなポイント」。

　また、生地のおいしさを引き立たせるためにも焼き方も重要で、店舗では「具材によって窯の入れる場所を変えて調整しているんですよ。自宅で焼く場合は、そのご家庭のオーブンによって焼き加減に差が出ますから、パッケージに説明がある焼き時間を参考にしつつも、チーズが溶け出すタイミングを見逃さないのがポイント」とのことだ。

　なお、伊藤ハムが発売する「ラ・ピッツァ」シリーズのピッツァは、山本氏もコメントで触れていた「低温長時間熟成」をすべての生地で使用。低温で長時間じっくりとねかせることで、豊かな「風味」と「香り」のもととなる成分や、ふんわりモチッとした食感のもとになる炭酸ガスがより多く発生するという。これを高温短時間で一気に焼き上げることで、独特の食感を持つ風味豊かな生地ができ上がるようだ。

《RBB TODAY》