日本料理の本場・京都の西京味噌を使った『西京なべ』に注目！

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2013.12.18（水）20:00

　寒さが増すこの季節、鍋料理が恋しくなる人も多いだろう。寄せ鍋やちゃんこ鍋などの定番はもちろん、洋風のトマト鍋など様々なタイプの鍋料理があるが、フードコラムニストの門上武司氏によると、京都らしい白味噌ベースの『西京なべ』が今年の注目だという。

　12月初旬、「和食　日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、世界中で関心を集めている日本料理。その無形文化遺産登録に働きかけたのは、京料理に携わる人々で、素材の味を活かした京都の日本料理は世界中の人々に注目されつつある。そんな京都の伝統的な味噌は、他の味噌と比べて塩分が低く甘みが強い「西京味噌」と呼ばれる白味噌だ。

　門上氏は、京都の「西京味噌」について、「味噌だけど、白くて甘い、はんなりとした京都らしい味わいが特徴。お正月にいただくお雑煮だけでなく、日頃からいろんな料理に使われている」と説明し、「鍋料理にも白味噌は欠かせない。白味噌の鍋料理は、『西京なべ』と呼ばれ、家庭だけではなく、メニューにのせる料理店が京都のみならず東京でも増えつつある」と、トレンドの兆しを見せる『西京なべ』に注目している。

　また、実家が京都の料理旅館「美山荘」で料理研究家の大原千鶴氏によると、「白味噌は塩分が低いので多めに使っても安心。炊くほどにうま味も増すので、ごはんやラーメンなどとも相性が良い」というように、『西京なべ』は最初から最後まで楽しめる鍋。早く煮詰まるため、キャベツやじゃがいも、ニンジン、豚肉などの具材に火を通しておくのがポイントだという。

　都内でも、『西京なべ』をメニューに取り入れている飲食店が増加中。「和食　日本人の伝統的な食文化」が無形文化遺産に登録されたことをきっかけに、今年の冬は、京都の「西京味噌」を使った『西京なべ』を食べ、日本の伝統的な食文化に想いを馳せてみるのはいかかだろうか？

《渡邊晃子》