【物欲乙女日記】安くても肉を柔らかく・美味しく焼けるコツを教わってきた！

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2014.4.24（木）12:00

　最近、体重が未体験ゾーンに突入してしまった奥麻里奈です。「……こんな数字見たことないわ!!」という最高記録をしれっと叩き出すわが肉体。

　もともと太りにくく痩せにくい体質で、増減しても±1kg程度だった私。人が「最近太って5kg増えた」と言っているのを聞いたりすると「どうやったらそうなるの!?よくそんなに太れるなぁ～」と完全他人事で内心呆れたりしていたのですが、自分が今すぐ5kg痩せた方がいい状況です。フリーランスになってから外に出る頻度も少なくなり、まったく運動もせず食べたあとすぐ昼寝したりと気ままなライフスタイルを送っていたせいでしょうか。それとも年齢による代謝の低下でしょうか。ダブルだろうなと思いつつ、ただただ月日が流れていきます。

　そんな私のところに何の因果かワインの本の原稿書きや飲食系の取材など「食」の仕事が押し寄せてくるようになりました。前にも言いましたが元々はさして食への関心が高くない方だったのですが、ワインの仕事を発端にワインに合う料理などにも興味を持ち始めてしまい、私に太りを促すような食道楽の運命に翻弄されつつあります。この「物欲乙女日記」も今回含め5回連続で食レポ。しかも今回は、「肉」。キターーー!! という感じです。というのも、私の食欲のあり方は男っぽく、肉を食べてるとき体が「生きてる！」って充実するような、野性的な喜びを感じるのです。いわゆるマンガ肉を原始人が食べてる絵のイメージです。

　今回は「肉焼き総研」という組織が行っている肉焼き教室に参加してきました。参加していたのは女性4人とその子どもたち6人。佐藤秀美先生という女性がレクチャーをしたあと、実際に肉を焼く実習をするセミナーでした。先生は、「◯◯ちゃん、これは何と読むのかな～？」などといった調子でうまく巻き込む“子どもの手練”だったので、そのお母さん的存在感が“家庭科の先生”を彷彿とさせましたが、プロフィールを見ると食物学の博士。ギャップって魅力ですね。

　この日のテーマは「2014年、注目は“漬け焼き”」。肉の焼き方に年号は関係あるのかというかすかな疑問はさておき、先生のレクチャーによると、今回のポイントは大きく2つ、（1）中心温度65°C以下で焼く、（2）65°C焼きには焼肉のタレが有効、ということでした。

　これは、肉に含まれるコラーゲンが65°Cを超えるとキュッと縮んで肉汁が流出するため、肉がジューシーな肉汁を孕んだまま「柔らかく」「美味しく」仕上がる条件は、塊の状態で焼いて中心が65°C以下になるときであり、かつ、フルーツの入った焼肉のタレに漬けることで緩やかに内部の温度を上昇させることができ、「柔らかさ」をより引き出すことができる、という理論です。例えば、鶏のムネ肉は脂身が少ないため、そのまま素焼きにするとパサつきやすいですが、タレに漬けると表面の水分や油分が適度に補われるうえ、タレの糖分とフルーツと油の作用により柔らかく焼き上げることができる、とのこと。