“自然を味わう食”提案。ネイチャー・エクスプローラー

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2014.6.4（水）13:09

アル・ケッチァーノの「ネイチャーコース」のメインディッシュ。アッサムティーでのばしたニンジンのピューレと牛肉のステーキ全 6 枚

伊勢丹新宿店は6月4日より、地下1階食品売り場にて自然味を堪能することを提案するため「自然の探求者ネイチャー・エクスプローラー」を初夏のディレクションとして打ち出す。30日まで。

山形県庄内にあるイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」が同店地下1階キッチンステージに登場。オーナーシェフの奥田政行は、2005年に“世界の料理人1,000人”の1人に選ばれた日本を代表する料理人で、店は交通の便が悪い立地条件にもかかわらず日本だけでなく今や世界から注目されている。東京で修行を積んだ後、自身の故郷を元気にしたいという思いから庄内に店を構え、美味しい食材を求めた結果集まって来たのが地元の生産物だったという。

キッチンステージでは、シェフこだわりの素材を使い、素材の持つ味わいを最大限に引き出す方法で調理された“自然”を味わえるコース料理をイートインで提供する。「ネイチャーコース」（2,400円、6月4日から13日）、「エクスプローラーコース」（2,400円、6月14日から24日）、「スペシャルコース」（4,000円、6月4日から24日）の3種をそれぞれ期間限定で提供する。

フレッシュマーケットでは、大地のエネルギーがみなぎる食材を家で楽しめるよう様々な食材を紹介する。京丹後の夏鹿「国産仔牛専門店小島／京都府産京丹後夏鹿ロース（2,400円）」は、山中にある良質な木の芽やきのこを餌にして育つことで肉質が良くなり脂が少なくしっとりとした赤身。冬の鹿とも違う味わいという。

市場では名古屋コーチン、比内地鶏と同等の評価を受ける注目の青森地鶏「伊藤和四五郎商店鶏三和／村越シャモロックパーク青森シャモロックもも肉」（900円）は、一般のブロイラーの2倍の期間を掛け、長年の研究で考案された独自の肥育方法を取り入れることでうまみ成分が多く、味付けを控えた調理方法で鶏肉本来の味わいを堪能できる食材。この他にも岩手県釜石の「東信水産／ヤマキイチ商店岩手県産泳ぐホタテ」（時価）やフランス最古の肉牛と言われるフランス・シャロレー地方原産の大型牛「アイズミートセレクション／フランス産シャロレー純血種ジェニスプリムールリースステーキ」（100g／1,800円）などを販売する。

また、テイクアウト可能な惣菜も多数取りそろえる。信州産鹿肉認定制度で管理された鹿肉を取り扱う長野の自然育工房「岳」の鹿肉を使ったカレー「シターラティアン／ラヒン（鹿）カレー」（100g／648円）や塩とこしょうだけで味付けした鹿肉のローストと野菜のロール寿司「スシアベニューケイズ（K‘s）／ジビエ DE サラダ ROLL」（572円）、同じく岳の猪肉を使い、牛肉と一緒に味わえる「米沢琥珀堂／“猪”突“牛”進弁当」（1,200円）などが登場。この他前出の青森シャモロックを使った串焼き伊藤和四五郎商店鶏三和／青森シャモロックのかしわ串」（1本400円）、「自由が丘あえん／青森シャモロック照り焼きサラダ仕立て」（1,150円）など鹿や猪といったジビエ、平飼いされた地鶏など日頃あまり口にすることが出来ない食材を使った惣菜が並ぶ。

新宿伊勢丹、“自然を味わう食”提案。秘境のシェフ奥田政行とコラボ

《高橋果内子》