ステーキを焼く4つのポイント……アプリ「ステーキメイト」

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2014.9.27（土）13:00

　アウトドアで料理をする機会も多い季節となった。しかし、まだまだ家庭やアウトドアで牛肉、特にステーキを上手に焼くことが「難しい」「失敗しそう」という声も聞かれる。

　オージー・ビーフの生産者団体MLA豪州食肉家畜生産者事業団（MLA）は8月20日に、ステーキを美味しく作るためのモバイルアプリ「ステーキメイト」（無料。iOS、Android対応）を発表した。BBQの本場オーストラリアでも話題となっているアプリの日本語版だ。

　MLAのアンドリュー・コックス駐日代表によると、オーストラリアでは週に3～4日は家族や友達とBBQを楽しみ、主要な食生活のひとつとなっているという。「BBQでは、厚切りのステーキを焼き、みんなでシェアをして食べるのが、美味しさの醍醐味になる」。

　「ステーキメイト」では、ステーキの4つのポイント：「部位」「厚さ」「焼き加減」「焼き方」を選択すると、焼くためのガイドが得られる。これら4つのポイントについてコックス駐日代表は次のように説明する。

■ポイント1：部位…ステーキでは「サーロイン」、「フィレ」が定番だ。サーロインは柔らかく甘みがあり、ジューシーで脂身が多い。また、フィレは一頭からわずかしか取れない部位で、柔らかく、脂身も少なく、女性に人気がある。もも肉も実はお勧め。気分や催しに合わせて、部位の特徴を知っておくと良い。

■ポイント2：厚さ…肉を切り出した厚さによって食感は変わる。赤身の多い肉に適した厚さは2～2.5cmだ。薄い肉は食べやすいが「食べ応え」は損なわれる。お店などで売られているステーキの厚さは1～1.5cmが一般的で、指一本分だが、牛肉本来の味を味わうには指2本分ぐらいがよい。厚い肉を家族や友達とシェアするスタイルに人気が出ている。

■ポイント3：焼き加減…肉をしっかり焼くと中にある肉汁が外に漏れ、美味しさが損なわれてしまう。レアやミディアムなど、どの焼き加減でも肉を裏返すのは「1回のみ」にすること。何度も裏返すとその分肉汁が逃げてしまう。焼き終えたあとはステーキをアルミホイルで覆って3～5分ほど寝かせると、肉汁を中にとどめて柔らかく仕上げられる。

■ポイント4：焼き方…外で食べる肉は自宅で食べるより美味しい。開放的な気分も要因だが、調理方法の違いもあげられる。自宅では主にフライパンで加熱するが、熱伝導率を考えると厚手のグリルパンがお勧めだ。それ以前の調理する際のコツは「お肉を常温に戻す」こと。冷たいまま焼くと、外は焦げて中は生焼け、ということが度々起こる。

《高木啓》