【連載「視点」】売上げ好調のくら寿司、ライバルはコンビニ 2ページ目

■プチ贅沢志向を捉えて客単価アップ

　なお、同社がこれらサイドメニューを充実させていくのには理由がある。ひとつは、原価調整がしやすいということだ。ネタで原価が決まってしまう寿司に比べ、サイドメニューは調整の幅がある。

　もう一つは、客単価が向上することの効果だ。　例えば、前述の2012年11月から導入の「7種の魚介醤油らーめん」は24か月連続で客単価が前年比超えの実績を作った商品だ。当初は寿司に合うということから魚介醤油らーめんを作ったが、今ではラーメンだけを食べて帰る客もいるという。そのため魚介豚骨などバリエーションを増やし、毎日店舗で出汁もとっている。昨年1月時点でのラーメンの販売累計は、実に1000万食となっている。

　同社はクオリティーを追求するとともに、しっかりとしたマーケティングを店舗で行っている。プチ贅沢路線はその例だ。昨年の3月から発売されて好評の「イベリコ豚丼」（400円）もそのひとつ。他の丼専門店を追いかける後発メニューとして、圧倒的なクオリティーが必要と判断した同社は、イベリコ豚という高級食材を使いプチ贅沢メニューと位置づけた。世界に流通するイベリコ豚の約1/4を購入したとしている。年間目標250万食としている。うな丼は7種の魚介だれを使った「すし屋の特上うな丼」と「すし屋のうな丼」があるが、肉厚のうなぎを使用しつつ、特上には鰻を2枚（2切れ）のせている。こちらもプチ贅沢路線からのメニューだが、「すし屋のうな丼」は2013年に100万杯を達成した。

　これらのサイドメニューの売り上げ構成比は現状でも高い方だが、今後さらに引き上げていきたい考えだ。