【連載「視点」】売上げ好調のくら寿司、ライバルはコンビニ 4ページ目

■効率を生むシステムの工夫

　店舗の効率化を図っていくためにはハード面の工夫も見逃せない。くら寿司で寿司を食べている時に気が付くのが、食べ終わった寿司のお皿を投入する回収ポケットである。同社では「水回収システム」と呼んでいるが、ここに投入されたお皿は中で流れている水で洗い場まで自動的に流れていく仕組み。もともとは女性が食べたお皿を積み上げておくのが恥ずかしいという気持ちに答えたものだ。なお、5皿で1回の割合でルーレットゲームがまわり、当たりが出たら景品がおちてくるのもユニークだ。お皿の投げ入れは、「楽しそうにお皿を入れている」子供が多いことに気が付いた結果は、子供が喜ぶ仕組みができないかと考え、景品がでる仕掛けと結び付けたという。

　また、レーンを回る商品には寿司キャップ「鮮度くん」を活用している。寿司の皿につけた透明のキャップで、寿司が乾かないようにしながら空中のほこりなどがつくのを防いでいるのだ。「鮮度くん」の蓋にはICチップが取り付けられ、商品をレーンに乗せた時間を管理。食材ごとに設定された規定の時間を超えると自動的に蓋が開き、正確に廃棄のタイミングを知ることができるようになっている。今では、レーンで流れている寿司をとるよりも、タッチパネルで注文するケースが多いように感じるのだが、一般的な回転寿司ではオーダーの割合は6割だという。くら寿司では「鮮度くん」があることで、パネルでのオーダーと回転レーンでの割合が半々になっているという。

　さらに大手回転寿司チェーンとして1998年に初めて導入されたのが「製造管理システム」。厨房のパネルには“顧客係数”が常に表示されている。これは、客の滞在時間を3段階で表示するもので、時間の経過ごとに注文の皿数を予測し、レーンの皿数を調整している。これにより、厨房のスタッフんお行動が予測しやすくなりロスも防ぐことができる。

　現在、待合室のスペースがいっぱいにならないように「時間指定予約システム」も携帯、スマホ向けにリリースしている。2014年4月から導入したシステムは会員数550万。1皿88円になる割引きサービスなども実施している。