「鮨 銀座おのでら」は、「銀座から世界へ」をコンセプトに、銀座の総本店・本店のほか、上海、ハワイ、ロサンゼルス、ニューヨークに出店している江戸前寿司を提供するお店。この度、開店する新店は、「銀座おのでら」総本店の料理長・坂上暁史氏が監修。ミシュランガイドで星を獲得している「銀座おのでら」で培ったクオリティーを多くの人に気軽に楽しんで欲しいという思いのもと、ひと手間の仕事を惜しまない本物の江戸前鮨を、リーズナブルな価格で提供する。
同店で扱うメニューは、豊洲の有名仲卸「やま幸」の本マグロをはじめ、宮城県石巻港から直送した毛ガニなど、妥協を許さない一級品をラインナップ。『廻転鮨 銀座おのでら本店』では、誰もが親しみやすい回転寿司のスタイルで、併設された『立喰鮨 銀座おのでら本店』では、回転寿司店よりも高価格となるが、その日の仕入れ状況に応じた新鮮で旬な食材が、立食形式で楽しめる。
開店に先駆けて開かれたプレスプレビュー&試食会では、「やま幸 本マグロの赤身」(一貫 税込320円)や、「有頭ぼたん海老」(一貫 税込930円)などの同店の看板メニューを試食。どれも悶絶するレベルに美味しかったため、以下に紹介したい。
■「やま幸 本マグロの赤身」(一貫 税込320円)
まず、一品目に登場したのが、同店おすすめメニューの「やま幸 本マグロの赤身」(一貫 税込320円)。黄金の皿に乗った高級そうな本マグロが、ベルトコンベアに乗って流れてくる。
シャリから大きくはみ出る本マグロの赤身が乗っており、箸で持つとシャリが崩れ落ちるほど、ふんわりと握られていて、文字通りの“とろける”美味しさだ。同店では、全てのネタのシャリが、江戸前鮨の伝統をつなぐ「赤シャリ」で握られる。回転寿司となると、家族連れや子どもの来店も見込まれるため、酢も砂糖を加えるなど、食べやすいように試行錯誤を重ねたという。
■「有頭ぼたん海老」(一貫 税込930円)
二品目に登場した「有頭ぼたん海老」(一貫 税込930円)も、同店イチオシのネタだ。回転寿司店で老若男女に幅広く愛される海老だが、同店では天然もので、大きさにこだわった豊かな甘さを誇る海老が頭付きで振る舞われる。口に入れると、身が肉厚でプリップリ! 一貫で税込930円ということもあるが、濃厚で甘みがあり、とても贅沢で特別な一皿だ。
■「自家製煮穴子」(一貫 税込620円)
続いて、流れてきたのは、黄金に光り輝く「自家製煮穴子」(一貫 税込620円)。こちらも同店自慢という、長崎県産の穴子を使用。江戸前鮨のネタとして名高い煮穴子だが、同店では開いた穴子の中骨から出汁を取った自家製のツメで、甘くやさしくふっくらと仕上げている。
回転寿司のネタは、正直ぺっちゃんこになっているものが多いが、こちらは素材を大切に扱い、ふんわりとした状態で提供される。香ばしい香りと、つやつやした見た目、何よりふっくらとして柔らかい食感と、自家製タレの甘みが最高に美味しい。
■「自家製小肌」(二貫 税込510円)
4品目は、こちらの「自家製小肌」(二貫 税込510円)。塩や酢の加減で風味が大きく変化する小肌は、お店によって味がわかれるのだそうだが、同店では薄い塩で締めてあり、上品な味わいに仕上がっている。正直、光り物はあまり得意ではなかった筆者だが、同店の小肌は生臭い感じが全くなく、しっとりとした食感で美味しかった。こんなにも柔らかい小肌をいただいたのは初めてだ。
■「本日の厳選うに小鉢」(一貫 税込620円)
5品目は、「本日の厳選うに小鉢」(一貫 税込620円)。この日は、北海道産の厳選した紫うにが、回転寿司にはまずお見かけたことがない、ステキな小鉢に入ってお目見え。うにが苦手という人でも、同店のうには「つい好きになってしまう」クオリティーなのだそう。
口に入れると、とろっとろで濃厚～!! 思わず取材陣同士が目を合わせて、笑みがこぼれる美味しさだ。口いっぱいに、うにの風味が広がり、とろけた後の余韻も素晴らしい味わいだだった。
■「やま幸 まぐろ大トロ」(一貫720円)
トリを飾るのは、やはり大トロ。「やま幸 まぐろ大トロ」(一貫720円)は、とろける脂がたまらない。本当に美味しいものは、もはや魚なのか?肉なのか?と、その境界も分からなくなってしまうが、こちらの大トロも同様の“極上の旨味”にあふれている。
10月8日のオープンの当日には、「やま幸」の社長が同店にて、本マグロの解体ショーを披露するといい、職人さんたちの粋のいいトークを含め、エンターテインメントとしても楽しい店舗となっている。オープン後3日間は、大トロ(一貫720円→420円)、中とろ(一貫510円→280円)、赤身(一貫320円→210円)が大特価になるイベントもあるのだそう。かなりお得なので混み合いそうだが、一度食べる価値はあるだろう。
